Este año, la cocina de Baja California jugó un papel muy importante en el Foro Mundial de Gastronomía Mexicana (FMGM), el cual se llevó a cabo en el Centro Nacional de Artes(CENART) en la ciudad de México. El evento fue organizado y presentado por el Conservatorio Cultural de la Gastronomía Mexicana (CCGM) donde tienen como objetivo promover las tradiciones culinarias de la región.

La presentación de la gastronomía de Baja California este año fue una de las más destacadas en el foro gracias a dos de los chefs más queridos de la región: Miguel Ángel Guerrero de “La Querencia” en Tijuana y “La Esperanza” en Ensenada, y Martín San Román de “La Terrasse San Román” en Ensenada y “La Rotisserie San Román” en Tijuana. Ambos decidieron utilizar filete escolar como su base en los platillos, ya que éste es un pez nativo de las costas de Baja California.

El Chef Guerrero presentó un platillo de escolar a la parrilla con una cama de col bañada generosamente en una salsa, y el Chef San Román decidió preparar el pescado de dos maneras diferentes: Salteado y servido en una tarta de salsa de limón y como tarta de pescado.

Después de haber servido estas demostraciones, los Chefs se relajaron en un sillón acomodado en el escenario y respondieron preguntas a la audiencia. El profesor culinario Luis Ricardo Bonilla y la esposa de Guerrero, Judith Medranos, hicieron hincapié en la abundancia y variedad del producto fresco disponible en Baja California.

Sabina Bandera es la encargada del carrito de comida y restaurante “La Guerrerense,” y asistió al evento acompañada de su hija Mariana Oviedo, en donde sirvieron sus famosas tostadas por cuarta vez consecutiva a un público que quedó encantado. A inicios de esta semana, ambas se reunieron con los Chefs Santiago Migoya y Burno Oteiza en su restaurante ubicado en Polanco llamado TALO para servir brunch de Día de Acción de Gracias con tostadas y un cóctel de erizo de mar, almejas chocolate, anguilas y otros ingredientes frescos de Baja California.

Cóctel de mariscos de “La Guerrerense”. La próxima generación de chefs de la región se encargó del stand de Baja California en la sección de cantina. La chef Giannina Gavaldón de “Olivia el Asador” de Valle de Guadalupe, ofreció platillos de abulón fresco preparado, mejillones y más, mientras que el chef Ruffo Ibarra de “Oryx Capital” mezcló una cremosa sopa de maíz y erizo de mar.

Cuando se le preguntó cómo se diferenciaba Baja California de otras regiones en México, Ibarra enfatizó: “Los chefs de otras partes del país aprecian el nivel de camaradería que compartimos en Baja California. Esto es inusual en México (donde puede haber más competencia). Crecemos mucho más rápido cuando aprendemos unos de otros. Y nuestras cervezas artesanales son conocidas en México debido a nuestra relación transfronteriza con San Diego y lo que hemos aprendido de los cerveceros allí. ”

Chefs Francisco Gutiérrez y Ruffo Ibarro de Oryx Capital. Foto: AGringoInMexico.comLa gastronomía de otros estados mexicanos estuvo representada en FMGM este año en forma de exposiciones, demostraciones, degustaciones y talleres. Un punto culminante del evento fue un almuerzo preparado por cocineras tradicionales (mujeres cocineras) de los estados representativos mexicanos. Cocinando afuera sobre leña, las cocineras preparan sus especialidades regionales, las cuales se sirven en platos decorativos tradicionales mexicanos.

Entre ellas se encontraba Martha Soledad Gómez Atzín de Veracruz, Celia Florián from Oaxaca, y Benedicta Alejo de Michoacán.

Mole verde de puerco con plátano frito del estado de Tabasco. Foto: AGringoInMexico.comA medida que el perfil del espectáculo crece, la asistencia de celebridades culinarias en el FMGM también. Los más vistos en el CENART este año fueron: el crítico de alimentos británico y autor, Tom Parker Bowles, ganador del Master Chef 2016 de los Estados Unidos, Claudia Sandoval,experta en alimentos callejeros y el anfitrión de TLC’s The Food Surprise! llamado Seetoh, y Susana Trilling de Seasons Of My Heart, una reconocida cocinera de Oaxaca.

Estudiante de gastronomía Gaby Pindter, KF Seetoh, and Susana Trilling. Foto: AGringoInMexico.comGloria López Morales, educadora, diplomática y experta en asuntos culturales, fundó el CCGM con el objetivo final de incluir a las cocinas regionales de México como patrimonio cultural de la UNESCO. Hasta ahora, sólo el estado de Michoacán ha sido galardonado con el estatus patrimonial. Otras cocinas regionales que están actualmente en busca de revisión y aprobación son Oaxaca, Yucatán, Puebla, Jalisco y Chiapas.

El primer Foro Mundial de Gastronomía Mexicana se celebró en Acapulco en el año 2013. El quinto evento anual en 2017 también se llevará a cabo en CENART en la Ciudad de México, ya que el CCGM tiene un contrato de arrendamiento de tres años con el lugar.

Para más información sobre el Conservatorio Cultural de la Gastronomía Mexicana y el Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana, visite: www.ccgm.mx