Ciudad de México, del 26 al 29 de Noviembre 2015
Dr. Luis Ignacio Gómez Arriola, Relator General
En la Ciudad de México, teniendo como sede el Centro Nacional para las Artes y los Estudios Churubusco, se desarrolló el Tercer Foro Mundial de la Gastronomía Mexicana del 26 al 29 de Noviembre de 2015, el cual contó con una numerosa participación de cocineras tradicionales, expositores, promotores culturales, especialistas, alumnos y académicos.
Con una temática general que busca profundizar acerca de los “Chiles, Ajíes, Pimientos y Especias”, se presentaron más de 40 actividades de tipo académico tales como conferencias, mesas redondas, paneles, diálogos y demostraciones impartidas por expertos, especialistas, chefs y cocineras tradicionales procedentes de varios países entre ellos: Reino Unido, Francia, España, Italia, Marruecos, Argentina, Colombia, Brasil y de la mayoría de los estados de la República Mexicana.
En dichas actividades, se profundizó sobre la enorme vitalidad y las múltiples influencias que, tanto de ida como de vuelta, ha tenido la gastronomía mexicana en el trascurso del tiempo y en las que tiene como uno de sus elementos fundamentales y distintivos el uso de las diversas variedades de chiles y especias.
En el presente, las cocinas tradicionales de México manifiestan un continuo flujo de productos, saberes, ingredientes, técnicas de manufactura y recetas que constituyen verdaderos itinerarios culturales que, en un antiquísimo proceso de migración, se han dispersado en un fecundo ir y venir por casi todas las regiones del mundo, dándole a la gastronomía de este país un singular carácter mestizo que la hace única y excepcional. El rico y fecundo crisol cultural en el que sobresalen principalmente la raíz prehispánica mesoamericana que le da origen y sentido, la europea mediterránea, la africana y la raíz asiática que ha permitido –en forma por demás pionera en el contexto mundial de las cocinas ancestrales- ser inscrita por la UNESCO en la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad.
En las intensas sesiones de trabajo se profundizó acerca de las rutas de intercambio de especias, desde el oriente hacia las diferentes regiones de México y la manera en que éstas se fueron adaptando a las condiciones de cada entorno geográfico y al gusto de sus habitantes propiciando diversificados sabores y sazones en cada una de ellas.
En este fructífero cruce cultural y adaptación de ingredientes de diferentes procedencias en las cocinas tradicionales, también se pueden reconocer las valiosas aportaciones de la gastronomía mexicana hacia otras regiones del mundo. Las rutas comerciales como fueron “La Flota de Indias”, que comunicaba con España y Europa a través del Atlántico, la ruta del “Galeón de Manila”, que cruzando el Pacifico daba forma al Camino Intercontinental que enlazaba Europa con Asia a través de la Nueva España; la ruta de cabotaje que comunicaba con América del Sur o el Camino Real de Tierra Adentro, la cual enlazaba a las regiones del norte de América, permitieron el transporte y adaptación de los diversos productos originarios de Mesoamérica hacia otras latitudes. En el Foro se analizó, en particular, la presencia de los Chiles en las cocinas tradicionales del mundo, que al adaptarse en las diversas latitudes se transformaron en ajíes o pimientos.
Como se pudo constatar, en algunos de los temas que se trataron en las cuatro salas de presentaciones, el concebir a la gastronomía tradicional como patrimonio cultural permite reconocer que es un espacio de convergencia singular en el que participan múltiples disciplinas científicas y áreas de conocimiento. Resulta de particular importancia en este importante proceso de intercambio, la participación de las cocineras y cocineros tradicionales que mostraron de manera por demás generosa sus preparaciones y el uso magistral de los ingredientes originarios de Mesoamérica, así como de los productores de estas materias primas esenciales para la elaboración de la gastronomía mexicana, en muchos casos, fuera de las cadenas de distribución comercial.
Para finalizar, es importante señalar que en el caso de la gastronomía tradicional, el patrimonio cultural también se come y resulta beneficioso para el cuerpo y para el espíritu!
