El Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana es una organización civil que tiene como fin esencial la preservación, rescate, salvaguardia y promoción de usos, costumbres, productos, prácticas culturales y saberes que constituyen el tronco común que define a la cocina tradicional mexicana.
Al mismo tiempo promueve la expresión de corrientes innovadoras que garanticen la continuidad de ese patrimonio culinario con identidad propia y carácter único a modo de asegurar su transmisión a las generaciones futuras.
“La cocina mexicana, nuestro legado al mundo”
El CCGM desarrolla programas, proyectos y acciones tendientes a:
Rescate, salvaguardia y promoción del sistema alimentario como parte fundamental del patrimonio cultural del país, así como de su desarrollo socioeconómico.
Valorar las cocinas tradicionales como expresión de continuidad histórica a través del legado culinario que funge como vertebrador de costumbres y como eje de cohesión comunitaria y social.
Favorecer las expresiones y corrientes innovadoras que permitan el avance de una gastronomía antigua con gran potencial de expansión y desarrollo futuro, inspirado en el manejo sustentable de los recursos naturales y en la creatividad de las cocineras tradicionales y todos aquellos que intervienen en la afirmación y difusión de la cocina mexicana. Crear mecanismos de transmisión de la información sobre la cadena productiva que interviene en la preservación de las cocinas locales y regionales de la cocina mexicana e integración de los conocimientos sobre la misma de manera que permite ver al patrimonio cultural como un recurso fundamental para el avance del país.
FUNCIONES
Promover las corrientes inspiradas en la tradición y el manejo sustentable de los recursos naturales. Difundir las investigaciones y estudios sobre temas alimentarios, especialmente aquellos dirigidos a fortalecer el desarrollo sustentable y a proteger el Patrimonio Cultural.
Transmitir conocimientos, saberes e información a través del sistema educativo, instituciones gubernamentales y organizaciones de la sociedad civil relacionadas con la gastronomía.
Organizar congresos, seminarios y otras actividades didácticas e informativas relacionadas con productores de alimentos, profesionales de la cocina, cocineras tradicionales, restauranteros, especialistas del sector turístico, de salud y desarrollo económico.
Alentar la creación de certificaciones para establecimientos, productos, especialidades culinarias y prácticas apegadas a los criterios que fomentan la dieta mexicana.
Asesorar la creación de organizaciones, franquicias y establecimientos apegados a los criterios de de salvaguardia de la cocina tradicional mexicana.
Propiciar el acceso a las redes de información que vinculan a instituciones afines que buscan la promoción de las cocinas regionales con el consumo de productos locales.
LÍNEAS DE ACCIÓN
Académica.
Orientar la investigación, la educación y la experimentación hacia enfoques de conservación y de innovación. Las nuevas disciplinas deben reforzar la relación de la gastronomía con la economía, las ciencias de la agricultura, la biodiversidad y con el fomento de los cultivos, la protección de los modos tradicionales de producción agrícola y de preparación de los alimentos.
Promoción y difusión.
A través de eventos promovidos por el Conservatorio dirigidos a valorar esta expresión del Patrimonio Cultural; del apoyo a acciones que fortalezcan la gastronomía mexicana en sus diferentes manifestaciones regionales; de la publicación de material especializado y de la creación de un Centro de Documentación Virtual que será fuente de consulta documental y bibliográfica y una red de comunicación entre los interesados en el tema.
DIRECTORIO
Consejo director
Gloria López Morales
Presidenta
Sol Rubín de la Borbolla Arguedas y José Iturriaga de la Fuente
Vicepresidentes
Margarita Carrillo Arronte
Cristina Hernández de Palacio
Coordinadores
Adelor Gómez Flores
Representante
Delegados
La cocina tradicional mexicana en la lista del patrimonio de la humanidad de la UNESCO
1. La Cocina Tradicional Mexicana entró a formar parte de la Lista Representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO de acuerdo con la Resolución aprobada por la Comisión Intergubernamental correspondiente en su sesión de Nairobi, Kenia, el 16 de noviembre de 2010.
2. El expediente que sustentó la candidatura fue presentado por el Gobierno Mexicano a través del INAH, la Conalmex y la Secretaría de Relaciones Exteriores, y su elaboración estuvo a cargo del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana, ciñéndose a las disposiciones de la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial suscrita y ratificada por nuestro país. En dicha Convención figura, entre otros considerandos, el reconocimiento de que los procesos de mundialización y de transformación social por un lado crean las condiciones para un diálogo renovado entre las culturas pero, por el otro, también traen consigo graves riesgos de deterioro, desaparición y destrucción del patrimonio cultural inmaterial, que no es otro que el patrimonio vivo y el modo de vivir de los pueblos y que en ellos reposa la pervivencia y desarrollo de la diversidad cultural que enriquece al mundo.
La Convención es un instrumento normativo de carácter vinculatorio que obliga a los gobiernos que la suscriben. En este caso se trata de rescatar, salvaguardar y promover un bien patrimonial que denominamos: “La Cocina Mexicana Tradicional: Cultura ancestral, comunitaria y vigente: El paradigma de Michoacán”
3. Es preciso hacer hincapié sobre el hecho de que fue la Cocina tradicional mexicana el objeto de la inscripción. Sin embargo, por razones técnicas el formulario exigió presentar un estudio de caso sobre acciones concretas realizadas a favor de la preservación del patrimonio culinario de alguna localidad. También requirió del testimonio firmado del involucramiento directo de las cocineras a nivel colectivo e individual como portadoras de las tradiciones que se pretende poner bajo las medidas de salvaguardia. En ese sentido, se propuso como ejemplo el programa de Cocineras de Michoacán, desarrollado a lo largo de los últimos siete años y que se presenta eventualmente como modelo para adaptarlo al resto del país.
4. En el caso de la Cocina Tradicional Mexicana fue decisiva la cumplimentación de algunos criterios indispensables desde la perspectiva de la Convención. Por virtud de ésta se exige que el elemento inscrito haya sido transmitido como herencia a través de las generaciones, desde tiempo antiguo y que siga vigente; que represente un factor fundamental de identidad cultural y de cohesión social, que contribuya al desarrollo de la comunidad y al diálogo de ésta con el resto de los grupos sociales. La cocina mexicana responde puntualmente a tales principios.
5. Una vez lograda la inscripción del bien cultural, el Estado Parte se compromete a adoptar las medidas necesarias para garantizar la salvaguardia del Patrimonio Cultural concernido mediante un plan de acción que incluye medidas de rescate, salvaguardia y promoción, según un plan territorial que prevé programas para la transmisión de conocimientos, la capacitación, la adecuación de los planes educativos, la innovación y la inserción en los circuitos locales, estatales y nacionales de las prácticas que fortalezcan a los portadores de las tradiciones culinarias de las que deriva toda la cocina mexicana en la actualidad. Se trata ante todo de la preservación de las raíces sobre las que se apoya todo el edificio de la rica gastronomía mexicana.
6. Al gobierno mexicano le toca diseñar políticas de apoyo a la producción de alimentos, a la creación de condiciones para que las cocineras de las comunidades conviertan su actividad en un medio de vida digno que las haga partícipes en los procesos de desarrollo local y regional, para que la cocina mexicana y toda la cadena productiva que la sustenta se convierta en un factor decisivo en la creación de riqueza en beneficio del país, así como en un elemento fundamental en la imagen cultural y turística que de éste se difunde hacia el exterior. También le corresponde al gobierno mexicano crear los planes educativos adecuados para colocar a la cocina nacional en el nivel prioritario que merece en relación con los problemas de nutrición y de salud y con la necesidad de reencontrar el equilibrio alimentario que evite los problemas de obesidad tan graves que padece la población a nivel nacional.
7. Por su parte, la sociedad civil -a través de sus organizaciones y del sector empresarial y productivo- de acuerdo con la UNESCO debe jugar un papel fundamental en la aplicación de la Convención. Le toca, por ejemplo, colaborar en la sensibilización acerca de la necesidad de la preservación del bien patrimonial y en el fortalecimiento de las capacidades de los portadores de las tradiciones y los saberes. La participación de las comunidades, grupos e individuos en la transmisión del patrimonio y de los valores que éste entraña tienen un valor estratégico irremplazable, particularmente en el caso de las costumbres alimentarias vistas como un sistema cultural propio.
8. El reconocimiento de la Cocina Tradicional Mexicana como Patrimonio de la Humanidad marca un hecho sin precedente en los anales de la UNESCO porque responde a la aceptación de un sistema cultural, en toda su complejidad, como demostración implícita de que el patrimonio sustenta la vida misma en su acepción más amplia y funge como amalgama de la vida colectiva de una comunidad y como su distintivo identitario más sólido. La cocina como patrimonio vivo y vivificante de los mexicanos merece todo nuestro cuidado y protección para lograr su mayor florecimiento a futuro. A ello nos compromete el honor recibido.
9. Con algunos miembros del Conservatorio, que es organismo consultivo de la UNESCO, viajó a Nairobi un grupo de profesionales de la cocina que se encargó de presentar una semana gastronómica mexicana a los asombrados paladares de La reunión de la UNESCO y al público local. Agradecer a uno por uno es lo que procede ya que con su talento y su esfuerzo contribuyeron a dar sustancia a un patrimonio que no se podía degustar a través de una ceremonia y unas líneas escritas en el papel. Queda como testimonio el menú que registra el momento histórico. Agreguemos que en el momento de la proclamación alegró la adusta sala de sesiones un grupo de cocineras con sus atuendos tradicionales y que la aclamación fue entusiasta hacia la delegación mexicana.
10. Queremos destacar el papel importante de la SRE, del INAH y de Aserca/Sagarpa, cuyo apoyo oficial fue decisivo en esta misión. También de todas las empresas de la alimentación y las bebidas mexicanas que creyeron desde el inicio en el proyecto y que trabajan para el enaltecimiento de la cocina mexicana. Fue la suma de esfuerzos la que nos permitió constatar que tenemos un gran talismán para aspirar a un mejor porvenir: nuestro patrimonio cultural.
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