I. El CCGM agradece la invitación a participar en un foro de esta relevancia, sobre todo si tomamos en cuenta que el pasado 4 de agosto el Presidente de la República, Lic. Enrique Peña Nieto, propuso generar políticas públicas que hagan de la Gastronomía Mexicana una línea estratégica para el desarrollo de la Nación. Atendiendo en este momento conferencias y encuentros de cocineras tradicionales en Italia, la Dra. Gloria me pidió transmitiera sus saludos y sus disculpas por no estar con nosotros. Asimismo, me indicó compartir con ustedes algunas reflexiones en torno a la Cocina Tradicional Mexicana, las cuales reflejan las tareas realizadas por el CCGM y el sentido que encontramos en nuestra actividad para la identidad cultural, historia y desarrollo del pueblo de México.
II. Somos herederos de una de las 4 ó 5 agriculturas más asombrosas que ha conocido la historia de la humanidad y somos una de las tres que ha desarrollado su devenir a partir de un grano generador de civilización. Junto al arroz y el trigo, tenemos al maíz como artífice de una cultura milenaria que levantó ciudades, construyó pirámides, siguió rigurosa y exactamente el movimiento de los astros, dio vida a dioses y operó con tal sabiduría en la transformación y aprovechamiento de la naturaleza, que hasta las plagas que afectaban sus cultivos y el entorno, terminaron integrados a dietas saludables.
III. Miles de años de maduración de esa sorprendente agricultura sólo pueden ser entendidos por una compleja e integral cultura alimenticia, que tuvo sus bases en la regularidad de los ciclos productivos, la permanencia y transmisión de la memoria colectiva asociada a la preparación de los alimentos y, finalmente, el simbolismo, ritualidad y artes que se desplegaron en todos los ámbitos privados y públicos,festivos y solemnes, trágicos y felices, donde la vida humana requería llevarse algo a la boca.
IV. Si esas características todavía nos parecieran limitadas en cuanto a su alcance y valor social, deberíamos recordar que después de 1492, en América, particularmente en el antiguo mundo mesoamericano, encontramos el lugar de origen de la primera cocina mundial, si así pudiéramos llamarla, multicultural donde la andadura de productos, técnicas, sabores y hasta creencias, tienen un larguísimo periplo que inició en otros continentes, tiempos, culturas y religiones, y floreció magníficamente en nuestra tierra.
V. El siglo XVI verá cómo las cocinas del orbe comenzaron a enriquecer su paleta de aromas, sabores y colores con la difusión del chile y el jitomate, pues antes era desconocido el color rojo en los platillos, al mismo tiempo que comenzó un lento camino del gusto para que el chile llegara a ser el día de hoy la especia más consumida en el mundo.
VI. Esas dimensiones realmente impresionantes por el calado de su valor cultural, su densidad histórica y la complejidad de la trilogía Natura-cultura y agricultura, colocaron al ancestral saber culinario y al sistema alimentario mexicano bajo la cúpula protectora que ofrece la Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la UNESCO.
VII. Quienes formamos el CCGM, bajo la atinada conducción del INAH, pudimos cumplir requisitos técnicos que, al final, nos llevaron al gran logro celebrado ese memorable 16 de noviembre de 2010. Conaculta, Sectur y Sagarpa fueron sólidos pilares para impulsar esta iniciativa, pues la propia naturaleza de sus funciones mostró el potencial de nuestra cocina y su compleja relación con la agricultura, con la salud, con el medio ambiente, con el turismo, con la cultura, con la vida misma.
VIII. Estamos planteando la elaboración de una agenda de trabajo con las Secretarías y Organismos que forman parte de la Política de Fomento a la Gastronomía Nacional, para trazar un plan de acción alineado en el corto y largo plazo con las directrices de esta iniciativa y del Plan Nacional de Desarrollo 2012-2018, con el fin de incidir, entre otros aspectos, en los siguientes ámbitos:
a) La salvaguardia de la cocina tradicional de cada entidad federativa;
b) La garantía la multiculturalidad de las expresiones gastronómicas para el presente y el futuro, en una perspectiva humanista, sostenible y reivindicatoria de la cultura mexicana;
c) El fortalecimiento del sistema de conocimientos de la cocina tradicional y la certificación de competencias de las personas portadoras de estos saberes;
d) Impulsar programas educativos, de licenciatura y posgrado, con miras a proyectar, nacional e internacionalmente, al patrimonio gastronómico mexicano;
e) La generación de bienes culturales susceptibles de convertirse en productos turísticos sin el riesgo de su destrucción física o identitaria;
f) La integración de acciones que multipliquen los buenos resultados en la transferencia de valor a productores, cocineras, cocineros, profesionales de la cocina y la alimentación y prestadores de servicios;
g) El diseño de políticas públicas transversales eficaces para el reforzamiento de la cultura culinaria y el sistema alimentario mexicano como fuente primordial de riqueza y desarrollo socioeconómico.
IX. La tarea es compleja y debemos sortear un contexto internacional realmente complicado y con muchos temas nacionales pendientes de solución. Pero el reto está en nuestro presente, en nuestra área de responsabilidad y, por supuesto, con todo el peso y la decisión para que actuemos. Por México y por lo que esperamos de nuestra Patria, vale la pena. De no hacerlo, luego no pidamos que “el jarro mocho agarre un litro”.
José Francisco Román Gutiérrez
Ciudad de México
CCGM/UAZ, 9 de Septiembre de 2015
