10° Foro La Cocina Mexicana es ciencia(s), tecnología(s), cultura(s) e identidad(es)
2 Marzo 2016
En el 10° Foro de Cocina Mexicana es Ciencia(s), Tecnología(s), Cultura(s) e Identidad(es), los eventos tienen el propósito de ser espacios de interacción académica que propicien ideas, ejemplos de qué es una cocina regional, para que en su conjunto se compartan argumentos diversos acerca de qué es la cocina mexicana, renovando y fortaleciendo los planteamientos.
A través de varias miradas, que pueden abarcar los utensilios, los métodos de cocción, las formas de sembrar y producir, las expresiones culturales, las costumbres alimentarias particulares; nos acercaremos a entender multicultural y contemporáneamente la cocina mexicana, como fenómeno multidimensional, que se transforma con el paso del tiempo y con la interacción de agentes externos a ella. Sin comparación y confrontación es difícil allegarse argumentaciones pertinentes académicamente.
De manera que, con los eventos a realizarse, los asistentes logren riqueza en la obtención de planteamientos sobre qué es la cocina mexicana y ejemplos de la alimentación en los estados de nuestro país y con ello generen conceptualizaciones amplias y pertinentes al tema.
Conferencia Magistral “Las cocinas de México”
Mtra. Cristina Barros
Se presentará una disertación que nos dará a conocer ciertas características esenciales de algunas culinarias en nuestro país, con sus platillos tradicionales y también algunos aspectos de su cultura alimentaria.
En esta conferencia podemos verificar el lugar central del acopio de información, a partir de lo cual se pueden inducir distintos niveles de reflexión. Siempre tomando en cuenta la necesidad de confrontar y contrastar para producir explicaciones.
Enmarcada en la necesidad académica y práctica de contrastar la cultura alimentaria y particularmente las comidas que integran las cocinas y la gastronomía, esta conferencia presentará ideas y ejemplos de regionalización en los procesos alimentarios, con regionalizaciones alternas e integrantes a lo nacional.
Queda, como tema principal para continuar conceptualizando “cocinas nacionales” y particularmente “la nuestra”, buscando alejarnos de entendimientos etnocentristas.
Conferencia Lic. Samuel Santillana
La cocina en la novela costumbrista
Esta conferencia tiene por objetivo definir la categoría cocina popular para el siglo XIX mexicano. Los historiadores decimonónicos poco o nada se preocuparon por aspectos de la vida cotidiana, por tanto para reconstruir las costumbres culinarias pretéritas es menester consultar los cuadros de costumbres. Los textos consultados son una novela y dos memorias noveladas: Los bandidos de Río Frío de Manuel Payno, Memorias de mis tiempos por Guillermo Prieto y La vida en México durante una residencia de dos años en dicho país escrita por de Frances Erskine Inglis.
La metodología utilizada se puede encontrar en los textos teóricos de dos historiadores franceses: Jean- Françoise Revel y Luce Giard. Para alcanzar mis objetivos, se concretiza un diálogo entre la teoría histórica y los cuadros de costumbres mexicanos y sobre este ejercicio versa la conferencia.
Conferencia Dra. María del Pilar Castañeda Serrano
¿Se utilizan hormonas es la producción de carne de pollo y huevo?
La creencia o sospecha de que se usan hormonas en la producción de pollo o huevo es absurda en todos los niveles. Si esta afirmación fuera solo un mito más, de los cuales hay muchos en la sociedad moderna, sería solo un eco de la pobre cultura de esa sociedad; sin embargo, la producción de pollo y huevo en México ofrece producto de alto valor nutritivo, por lo que la creación de una duda ilógica sobre su inocuidad genera un gran daño a la sociedad mexicana y por otro lado representa una falta de respeto para los profesionales que día con día con día producen grandes volúmenes de alimentos de gran calidad para la sociedad mexicana.
Se trata de explorar el tema para clarificar la situación para entender la situación de las creencias.
Conferencia Dra. Cecilia Rosario Cortés
Inocuidad de la carne de pollo y huevo
La carne de pollo y el huevo son productos ampliamente usados en la cocina mexicana, sin embargo pueden contaminar desde las granjas donde se producen hasta que llega a las manos del consumidor la cual puede representar un riesgo para la salud, pero ¿qué tan fácil es que esto ocurra?
Conferencia Mtra. Itzel Sosa
La matriz operativa y el uso de tecnologías de la información como herramientas en la enseñanza de las materias Cocina Mexicana y Cocina Colimota
El análisis y proceso de enseñanza – aprendizaje de la Materia de Cocina Mexicana Tradicional y Cocina Colimota utiliza escenarios reales en los que se promueven los aprendizajes significativos. La conferencia pretende demostrar la utilidad pedagógica del desarrollo de la matriz operativa como registro
El estudio y análisis del proceso de enseñanza – aprendizaje de las materias citadas son dinámicos y utilizan escenarios reales en los que se promueven los aprendizajes significativos.
Se expondrá la Matriz Operativa como herramienta de registro y fuente de indagación para futuras líneas de investigación a través de sintetizar, como experiencias de investigación llevadas a cabo en el marco de las tareas académicas de la Universidad Autónoma de Colima.
Conferencia Lic. Mauricio Ávila
La Ciudad de México y su diversidad culinaria
El autor del Recetario de la Ciudad de México informará acerca de la comida y la cultura alimentaria en esta Ciudad. Haciendo aclaraciones acerca de las formas de alimentación en las zonas rurales de la capital del país.
Se ofrecerá una interesante argumentación acerca de la existencia de una culinaria particular en esta ciudad.
Conferencia Lic. Andrea Vázquez
Cocina Tex – Mex: ¿mexicana, americana o quimera?
En esta conferencia se abordará la manera en la que se ha entendido a la cocina Tex-Mex desde su primera aparición en el Mexico City News en 1973 hasta la actualidad, así como la percepción que tienen de ella los grupos sociales que la consumen, principalmente en el norte de México y en Texas. Se tomarán como referencia trabajos de autores como Diana Kennedy, Pati Jinich y Robb Walsh, que han criticado y/o defendido a este tipo de cocina.
Se buscará especialmente el diálogo con los asistentes.
Conferencia Mtro. Ricardo Bonilla
El origen de la Cocina Mexicana
Interesante conferencia que abordada desde el punto de vista antropológico. Las argumentaciones que nos proporcionará alertan, centralmente sobre dicho origen como “más allá” del tiempo y espacio prehispánicos, se explicará particularizando los conceptos de tiempo y espacio.
Ante las preguntas sobre el origen de “nuestra” culinaria las contestaciones se multiplican y el ponente remarcará que las distintas respuestas: social, histórica y antropológica no necesariamente coinciden.
Enfatiza esta ponencia que el análisis se hace necesario para poder definir la existencia efectiva de la Cocina Mexicana nombrada patrimonio cultural y material de la humanidad (Paradigma Michoacán)
Conferencia Miguel Guzmán y Alejandra Vázquez
La cocina regional en las fiestas patronales en México: fuente de poder y cohesión social femenina
Las fiestas patronales en México son celebraciones dedicadas a los santos con procesiones que van acompañadas de música, danza y comida, que empezaron como prácticas religiosas se han transformado en fenómenos de la cohesión social de grupos.
Estas fiestas son organizadas por medio de “mayordomías” en conjunto de un grupo de gente que se integra por haber recibido o requiere un favor en especial del santo.
En México, aunque estas procesiones han tomado un toque moderno, donde por las calles la música se oye a través de bocinas, los alimentos servidos en la festividad son un reforzador de la continuidad cultural de las tradiciones, debido a que para hacer los alimentos hay un responsable y un grupo de personas encargadas de realizarla, en su mayoría mujeres de familia que recibieron la mayordomía. Las mujeres mayordomas, fungen un papel esencial de la organización, cocinan para su hogar, para la fiesta y en ocasiones para el equipo que trabaja con ellas. Se pretende exponer el papel de las mujeres como grupo generador de cohesión y unión del grupo social en torno a un rito católico, destacando el aspecto de cultura alimentaria.
Conferencia Eduardo Salazar, Ivonne Hidalgo, Regina González
Del campo a la ciudad
A partir de una plática con una mujer de la tercera edad acerca de su vida cuando era niña y lo difícil que fue para ella carecer de todo, originaria de un pueblo llamado San Miguel Tequixtepec, en el estado de Oaxaca, resulta interesante exponer acerca del contraste en el estilo de vida de todas aquellas personas que decidieron dejar los pueblitos de donde son originarios para mudarse a la ciudad.
Identificamos el periodo histórico de nuestro interés alrededor de 1940, claro que la migración interna continua hasta la actualidad. Es interesante entender cómo la reconstrucción económica del país impulsó transformaciones entre los ciudadanos campesinos, que pueden interpretarse como superación económica, hay por supuesto otras cuestiones, pero nosotros nos centraremos en cómo cambio la alimentación y también particularizaremos en algunos procesos culturales centrales en las mencionadas transformaciones.
Entonces el tema se centra en gran medida en hacer eco sobre el valor gastronómico y la composición de la cocina de la ciudad de México, específicamente en el núcleo familiar de las personas que provienen de migrantes internos, puesto que la diversidad de los guisos que hoy conocemos como “comida casera” se debe a la fusión de cientos de recetas de diferentes partes de México, no excluimos la presencia de otras cocinas del mundo, pero no son centrales en esta exposición
El enfoque que presentaremos es cultural. Este rasgo quizá nos “separa” mucho de otras culturas alimentarias en las ciudades de Iberoamérica, pero si cabe resaltar que hay indicadores que nos permitirían una interesante discusión, acerca de las situaciones descritas y regiones a partir de mestizaje y multiculturalidad. Ideas que se complementan con otros eventos del mismo Foro.
Presencia de los estados de la República
La presencia de algunos estados que integran nuestra República Mexicana tiene el objetivo de ejemplificar y compartir las distintas expresiones culinarias que existen y conforman nuestro país, dicho de otro modo, continuar los pensamientos sobre elementos fundamentales de la identidad y cultura nacional mexicanas. Con estas expresiones obtendremos argumentos y experiencias concretas sobre qué es la cocina tanto regional como mexicana y poder verla como un conjunto de fenómenos multidimensionales desde lo nutricional, la producción agrícola, procesos económico – financieros y culturas alimentarias.
Las intervenciones serán variadas: conferencias, conversatorios, degustaciones, talleres, exposiciones fotográficas.
Perfomance Sor Juana
En esta actividad artística se hará un recorrido desde el Patio de la Fundación hasta el Patio de los Gatos, en ese trayecto dos monjas: Sor María y Sor Juana dialogan sobre la comida, en su contexto conventual y se lograrán referencias a la actualidad; es muy importante destacar que los asistentes escucharán música escrita por la Décima Musa.
Adicionalmente se invitará a los asistentes a que participen en la mayor cantidad posible de eventos del Foro.
Cuota de recuperación $120.00
Curso – Taller Mexicanos al grito de: tamales calientitos
Lic. Graciela Escamilla
Elizabeth Cruz
Se refiere a un evento de orden práctico, en el cual los participantes cocinarán tamales y prepararán atoles.
No es necesario abundar en la importante presencia de los tamales y los atoles en la culinaria mexicana. Conjuntamente con el cocinar, los alumnos recibirán información cultural sobre estas delicias para mexicanos.
Los productos preparados serán degustados en el mismo horario del evento. Serán tamales de puerco (Sinaloa), toreados (Mérida), de pescado (Veracruz) y canario (Michoacán). En cuanto a los atoles serán de amaranto y de masa.
Cuota de recuperación $40.00
Clase interactiva fabricación, fermentación y embotellado de cerveza
Chef Rodrigo Romo
Ing. Lucía Carrillo
Se brindarán explicaciones que abarcan el marco histórico en el cual surgió la cerveza artesanal, también se describirán las materias primas necesarias para la elaboración de cerveza casera, mostrando de manera gráfica a través de un video los procesos fabricación, fermentación y embotellado. Asimismo se incluirá una experiencia sensorial en los asistentes mediante la experimentación con infusiones para lograr una bebida gasificada con ayuda de un sifón de CO2
Cuota de recuperación $55.00
Taller de Elaboración de mermelada de frutas baja en azúcar.
Mtra. Dulce Sánchez – Díaz
Se formulará una mermelada de frutas con bajo contenido de azúcar, asimismo los participantes aprenderán el procedimiento para su elaboración fundamentada en la reacción química de los diferentes ingredientes para obtener una mermelada con consistencia adecuada.
Habrá un poco de información teórica e intercambio de comentarios.
Cuota de recuperación $35.00
Cata de chocolate
Ximena de la Cruz
Con el objetivo de realizar una sensibilización, se llevará a cabo una cata de chocolates de México, con diferentes ingredientes como el chile o la canela.
Se seguirá un guion de cata, con ello se logrará explicar de manera exitosa el proceso de una cata aplicado al chocolate, diferenciando cada uno de los sabores adicionales que se encontrarán en los mismos.
La cata se seguirá conforme al guion de cata tradicional. Los asistentes serán orientados por los responsables para lograr un análisis sensorial así se posibilitará que los participantes logren apreciar la variedad de sabores que se encuentran en el chocolate, abriendo y ampliando las aptitudes de sus sentidos.
Cuota de recuperación $55.00
Degustación Antioxidantes al Plato
Mtra. Concepción Calvo
Son diversos los factores que tienen una influencia en la oxidación del organismo. Este proceso tiene su contraparte a través de la acción de los antioxidantes celulares. Algunos de ellos son ingeridos a través de los alimentos y otros son sistemas de defensa y equilibrio generado en el organismo. El objetivo de este evento es resaltar la función, a nivel orgánico, de los antioxidantes naturales presentes en los alimentos para lograr una mejor salud.
Iniciará con la parte teórica de la oxidación orgánica y la acción de los antioxidantes, enlistar los alimentos considerados como una excelente fuente de antioxidantes y las condiciones de manejo que llevan a una pérdida de esta fracción química.
Se degustarán los platillos del menú que ha sido diseñado para tener una alta ingesta de antioxidantes. Se puntualizarán los beneficios de cada grupo de alimentos y se promoverán los comentarios de los participantes.
Cuota de recuperación $90.00
Taller de estilismo culinario
Enrique Alonso
Este taller proporcionará a los asistentes algunos conocimientos sobre cómo utilizar los diferentes recursos para que los alimentos presentados fotográficamente se vean deliciosos, agradables a la vista y de una manera profesional.
Se aprenderá con ayuda de diferentes herramientas, utensilios e ingredientes, a montar platillos con el objetivo de que se muestren aptos para transmitirse mediante medios de comunicación, fotografías impresas o electrónicas, así como filmes, películas o videos promocionales.
El asistente podrá conocer los aspectos históricos del Food styling y su papel en el mundo alimentario. Se elaborarán platillos fáciles en su preparación, donde el aprendiz explotará su sentido de creatividad y echará a andar su imaginación con ideas propias para crear sus productos, ya sea con fines mercadotécnicos para un negocio o empresa, un proyecto especial, e inclusive para el consumo.
Cuota de recuperación $40.00
Cata de cerveza
Nayeli Jiménez
De igual manera que en otros eventos del Foro se seguirá el formato de cata para sensibilizar a los asistentes hacia las principales características de esta bebida que forma indiscutiblemente parte de la cocina y la gastronomía en México.
Los participantes recibirán información genérica pero interesante sobre la cerveza industrial y artesanal.
Llevándose a cabo las experiencia de “probar” y “comparar”, además de obtener alguna información sobre estas bebidas.
Cuota de recuperación $35.00
Tertulia pulquera
Mtra. Mariana Coria
Tiene el objetivo de mostrar la riqueza cultural de una de las bebidas populares más representativas en la historia de la gastronomía mexicana; además de incentivar, a través de una conversación amigable, el interés por acercarse a autores destacados de la literatura mexicana que han hecho de las costumbres y tradiciones gastronómicas de nuestro país parte de su universo creativo.
La actividad está diseñada como una forma de fomento a la lectura. Asimismo busca incitar la curiosidad por la presencia de la cultura gastronómica a través de textos literarios donde el pulque tiene una presencia central. A lo largo de la tertulia se hablará sobre su historia, su importancia social y simbólica y las maneras en que la sensibilidad creativa y artística lo han pronunciado como una compañía fundamental de sus personajes.
Entre las obras donde se destaca el pulque y todos sus significados culturales se encuentra la famosa novela de Manuel Payno, Los bandidos de Río Frío. La intención de retomar una obra reconocida por la amplitud de referencias gastronómicas a la época es invitar al público asistente a una narrativa pletórica en alusiones a las manera de comer que, aunque lejos en tiempo, muy cercanas a las prácticas culinarias que están presentes en nuestra gastronomía actual.
“La comida entra por los ojos” dice un dicho popular. Alocución que perfectamente se puede aplicar a la literatura. Los escritores poseen una enorme capacidad de crearnos imágenes tan fidedignas que podemos saborear junto con sus personajes las viandas puestas en la mesa. A partir de esta última reflexión surge la idea de organizar una tertulia pulquera pues no existe forma más evocativa, divertida e imaginativa que tomarse un buen pulque acompañados de la buena literatura y la convivencia.
Cuota de recuperación $30.00
Pasarela de vinos mexicanos
David Ortega
Esta propuesta tiene como objetivo central acercar a las personas a que gocen de las experiencias de degustar y que vean al vino como integrante de la cultura alimentaria en nuestro país.
También es oportuno hacer mención de la importancia de pensar la cocina y la gastronomía en México con el vino como un factor esencial y en este caso a partir de vinos mexicanos. Se seguirá la mecánica clásica de las catas.
Se realizará una dulce y dos saladas para hacer que las personas prueben con los vinos: Rivero Gonzales Blanco (Cabernet Sauvignon), Don Luis (Merlot) y Tardío (Casa Madero, uva pacificada); los que se maridarán con baguette tostada con requesón y frutos rojos; rollitos de calabacita con tocino y ate de guayaba con queso manchego.
Habrá una sencilla plática acerca de la situación actual del vino mexicano, un poco sobre el consumo de vino y el efecto en la salud por los antioxidantes y el efecto en la salud del corazón. Desde luego cómo se cata y cómo se hace un maridaje.
Cuota de recuperación $100.00
Concursos
De fotografía y cuento con el tema: Cocina Mexicana nuestro sustento
De tesis y tesina concurso “Guadalupe Pérez San Vicente”
